Čerstvé ryby z Evropy se do České republiky dostanou do 48 hodin od výlovu. Ze zbytku světa je díky letecké přepravě dovoz jen o pár hodin delší.
Čerstvé ryby z Evropy se do České republiky dostanou do 48 hodin od výlovu. Ze zbytku světa je díky letecké přepravě dovoz jen o pár hodin delší.
autor: Shutterstock

Český trh s čerstvými mořskými rybami patří mezi ty nejrozvinutější ve střední a východní Evropě. Některé mořské ryby, například norský losos, jsou dokonce v České republice rychleji než v jiných přímořských státech. 

Cesta čerstvé mořské ryby až na tuzemské talíře je sice spletitá, ale díky propracovanému logistickému řetězci i nesmírně rychlá. Například divoce lovené ryby ze Severního moře se po vylovení vykuchají již přímo na moři a do přístavu přijíždějí vždy brzy ráno. Zde už od čtvrté hodiny ranní čekají na rybářské lodě a jejich úlovky nákupčí a mezi pátou a šestou hodinou začíná tradiční rybí aukce. Nákup ryb a plodů moře pro zákazníky po celé Evropě je neuvěřitelně rychlý a během dvou hodin je denní úlovek vyprodaný.

"Na aukci je už přítomen i náš dodavatel a ten si každý den vybírá ryby do své denní nabídky, kterou rozesílá svým odběratelům, tedy i nám. V ten samý den od dodavatele nakoupíme, během půlnoci ryby nakládáme a za 12 hodin jsou v České republice. Celá cesta ryby od vylovení do obchodu tedy může trvat pouhých 48 hodin," popisuje nákup a přepravu Martin Košťál, nákupčí masa ve společnosti Košík.cz.

Podle nákupní strategie a procesních kroků se ryby po cestě ještě mohou zdržet na několika zastávkách. Jednou z nich může být například zpracovna ryb poblíž přístavu, kde se ryby podle požadavků zákazníků kuchají, porcují, filetují a balí. Další velkou zastávkou může být vyhlášený pařížský trh s čerstvým zbožím Marché International de Rungis. V místním pavilonu ryb se setkává nespočet druhů ryb a mořských plodů z více než 30 francouzských přístavišť i letecky dovezených z celého světa. Zde například nakupuje i známá pražská rybárna Seefish v Dlouhé.

Platformy v České republice

Posledním článkem řetězce mohou být takzvané rybí platformy, které fungují jako logistické uzly pro větší obchodní řetězce v blízkosti koncových zákazníků. Sem přicházejí ryby nejčastěji přímo od dodavatelů, a tak jsou většinou pouze vykuchané, někdy ani to ne. Vedle kuchání a porcování na několik možných způsobů zde tak probíhá i kontrola kvality a balení podle přání zákazníků. Mezi nejvýznamnější rybí platformy na českém trhu patří Fjord Bohemia v Čakovicích a nová specializovaná platforma HOPI Fish Hub v Jažlovicích.

"Zjistili jsme, že o takovéto logistické a zpracovatelské centrum je ve střední a východní Evropě velký zájem. Proto se holding rozhodl založit organizaci s názvem HOPI Fish Hub," vysvětluje Miloš Nemčko, ředitel rozvoje obchodu pro střední a východní Evropu v HOPI.

A dodává: "Spolupracujeme s několika specializovanými mezinárodními logistickými organizacemi, které se soustřeďují na transport čerstvých ryb. Jedná se o komplexní matici, která má křižovatku v Jažlovicích a tím propojuje distribuční linky mezi hlavními obchodními body s čerstvými rybami v Evropě."

Rybí platformy nejsou vlastníky ryb, ale pouze logistickým článkem mezi dodavatelem, tedy rybářem, farmářem či obchodníkem, a jeho zákazníkem. Prvním úkolem rybího logistického hubu je kontrola nepřerušeného teplotního řetězce. Certifikovaní dopravci, se kterými spolupracuje, mají nákladní prostor vybavený termografy, které ukážou, zda teplota uvnitř vozu během přepravy nepřekročila 2 °C. Na příjmu zboží se pak ještě pro kontrolu měří aktuální teplota. Chybu v chlazení je ale možné poznat na první pohled, protože důsledkem vyšší teploty se roztaví led, ve kterém jsou ryby uloženy, a z kamionu po otevření vyteče vodopád vody.

Hlavní službou s přidanou hodnotou, kterou huby svým zákazníkům poskytují, je kuchání a porcování ryb. Zákazník si tak může objednat z několika takzvaných trimů. Trim A je základní filet bez páteře a nejopracovanější trim E je vykostěný filet očištěný od tuku se staženou kůží. Dalším krokem je kontrola kvality jednotlivých šarží, především s ohledem na výskyt parazitů. Pokud kvalitář na nějakého narazí, připraví report s fotodokumentací pro dodavatele, který rozhodne, zda chce zboží vrátit, či nechat zlikvidovat. Ve společnosti Fjord Bohemia takto vytřídí okolo 700 kilogramů ryb za měsíc.

Ryby nelétají na ledu

Většina druhů ryb se do České republiky dováží nákladními vozidly. V e-shopu Košík.cz tak jsou například lososi, tresky, makrely, halibuti, mořští ďasi nebo slávky ze severu Evropy. Z Chorvatska dovážejí mořského vlka, ančovičky, sardinky z Itálie a mořské plody z Francie.

HOPI Fish Hub pak má například přímá spojení s Norskem, Dánskem, Francií, Itálií, Rakouskem, Belgií, Islandem, Nizozemskem, Chorvatskem a Řeckem. Tyto linky využívají na dodávky z jiných rybích platforem, farem anebo přímo od rybářů k zákazníkům v České republice, na Slovensku a v Maďarsku.

"Nejdůležitější je dodat zboží včas a bez porušení teplotního řetězce, respektive nezpozdit se oproti očekávání našeho zákazníka a udržet vysokou kvalitu ryby. Jednotlivé linky distribuce na sebe navazují a zpoždění jednoho způsobí vážné problémy celému řetězci a vyústí v nespokojenost zákazníka," upozorňuje Miloš Nemčko s tím, že čím vzdálenější je destinace, tím více rizik do řetězce vstupuje.

Ze vzdálenějších mimoevropských destinací se ryby dopravují letecky. Košík.cz takto například dováží tuňáka žlutoploutvého, mečouna a okouna nilského z Viktoriina jezera, exotické ryby z Malediv a Šrí Lanky, živé humry z Kanady anebo arktickou tresku z Kelfaviku. Z letiště tyto ryby putují rovnou na platformu e-shopu v Čakovicích.

"Hlavní rozdíl u letecké přepravy ryb je ve způsobu balení. Ryby, které jdou do letadla, se nemohou zasypat ledovou tříští, aby do letadla nemohl náhodou vytéct tající led. Řeší se to mrazenými gelovým kapslemi, které dokážou po celou dobu letu udržet stabilní a velmi nízkou teplotu," vysvětluje Martin Košťál.

Čerstvě rozmrazené

Při vší té komplikované logistice vyvstává otázka, jak čerstvá je ryba, která přicestuje v lepším případě přes půlku Evropy, v horším přes půlku světa. Jak již bylo řečeno, ryby z okolí Evropy se do obchodů dostanou do dvou dnů od chvíle výlovu. Jenže která chvíle to je? "Obvykle se udává datum balení, což u chovaných ryb znamená den vylovení. U divoce lovených ryb jde o datum, kdy si tyto ryby koupil náš dodavatel v rybí aukci. Tedy den, kdy loď dorazí do přístavu. To znamená, že pokud je ryba vylovena první den třídenní plavby a poslední výlov je v den připlutí do přístavu, je určení kvality velmi náročné," upozorňuje Martin Košťál s tím, že pak záleží na kvalitě nákupčího, který musí pečlivě vybrat ty nejlepší ryby.

U letecky přepravovaných ryb cesta trvá o něco déle než u pozemní přepravy. Například když v neděli v noci uloví na Maledivách žlutoploutvého tuňáka, v pondělí bude úlovek v přístavu, v úterý večer přiletí do České republiky a ve středu si ho už mohou čeští zákazníci koupit v e-shopu Košík.cz. Právě tuňáka je potřeba dovézt co nejčerstvějšího, protože jej zákazníci často konzumují syrového.

Součástí segmentu čerstvých ryb jsou kupodivu i ryby rozmrazované. Přibližně desetina sortimentu místních rybáren prošla mrazem a následně tu byla rozmrazena. Tento postup se používá u ryb, které je velice těžké z důvodu vzdálenosti či sezonnosti lovu dovážet v čerstvém stavu. "Bavíme se třeba o candátovi z Kazachstánu, tilápii a krevetách z Vietnamu nebo o kalamárech z argentinských vod. Takové ryby je lepší kvalitně zamrazit, ideálně přímo na moři nebo v místě lovu, a následně je šetrně rozmrazit. Právě dobré a rychlé zamrazení a šetrné rozmrazení jsou klíčem k uchování čerstvé chuti a textury. Není to nic, čeho by se zákazníci měli bát," uzavírá Martin Košťál.

Ve slavné restauraci Les Moules v Pařížské ulici v Praze mají ty nejlepší mušle. Vozí si je totiž sami každý den ve vychlazené dodávce až z pobřeží Dánska. Kvalitní restaurace se o dovoz těch nejlepších ryb a mořských plodů vždy uměly postarat. Dnes ale mají i menší podniky díky perfektnímu logistickému řetězci možnost každý den nakupovat čerstvé ryby ze všech koutů světa. Z mrazáků českých hospod samozřejmě ryby jen tak nevymizely, ale rozhodně už není objednávání mořských ryb takovou loterií. A navíc, kdo nechce riskovat, může si dnes snadno koupit čerstvé mořské ryby sám v mnoha rybárnách či obchodních řetězcích, které se na prodej čerstvých mořských ryb zaměřují.

Celý článek vyšel v zářijovém čísle Logistiky

Autoři: Vojtěch Kolář